Also ich war bis auf Malta, Zypern und Estland bereits in allen neuen Beitrittsländern und kann den Urlaub bzw. den Aufenthalt dort nur empfehlen. Polen bietet viel an Landschaft (z.B. das ehemalige Ostpreußen) und sehr interessante Städte wie Danzig oder Breslau. Krakau ist eine der schönsten Städte Europas. Prag und Budapest sind natürlich Perlen, die man sich immer wieder anschauen kann. Aber auch kleine Städte wie Bratislava (Slowakei) oder die ungarischen Ortschaften wie Pecs oder Estergom sind sehr sehenswert.
Lettland und Litauen kenne ich nur von der Durchreise nach Russland, aber das, was ich gesehen habe, hat mir gut gefallen. Vor allem Vilnius (Wilna) und Riga sind sehr schön, mittelalterliche Kleinode. In Lettland und Litauen sind viele Ortschaften seit 1991 wirklich liebevoll restauriert und wiederhergerichtet worden. Im Gegensatz übrigens zu Kaliningrad (das ehemalige deutsche Königsberg), diese Stadt ist der Horror. Ich war dort letztes Jahr für ein paar Wochen (und natürlich auch in der Umgebung und an der Ostsee), aber dort sind die Verhältnisse doch "etwas" anders.